+++ Achtung, Suchtgefahr! Sauterteigbrotbacken kann schneller zur Obsession werden, als du denkst. Backe auf eigene Gefahr +++

Noch da? Super. Dann legen wir los!

Was ist ein Sauerteig-Starter?

Ein Sauerteig-Starter ist die Grundlage für jedes Sauerteiggebäck. Er ist der „Treibstoff“, den dein Teig braucht, um sich in köstliches Brot oder feines Gebäck zu verwandeln. Was bei Nicht-Sauerteig-Broten die Hefe macht, übernimmt beim Sauerteig der Starter.

Ist es schwer, einen Sauerteig-Starter herzustellen?

Einen Sauerteig-Starter anzusetzen (und am Leben zu halten) ist gar nicht schwer. Alles, was du brauchst, ist Mehl, Wasser und ein bisschen Zeit. Mehr braucht es nicht, um die richtigen Mikroorganismen – vor allem wilde Hefen und Milchsäurebakterien – anzuziehen.

Wenn du diese Mikroorganismen regelmäßig fütterst, bringen sie deinen Teig immer wieder zum Aufgehen. Ein gesunder Starter kann dich jahrelang begleiten – sogar jahrzehntelang. Ich habe schon von Startern gehört, die seit über 170 Jahren von Generation zu Generation weitergegeben werden.

Was brauche ich, um einen Sauerteig-Starter herzustellen?

Nicht viel! Du brauchst nur ein paar grundlegende Utensilien.

Zwei Behälter für deinen Starter

Ich verwende gerne Gläser, weil man durch das Glas schön beobachten kann, wie aktiv der Starter ist.

Du kannst Weck-Gläser kaufen – oder einfach ein leeres Glas wiederverwenden, z. B. ein Erdnussbutterglas. Achte darauf, dass es gut gereinigt ist. Entferne auch das Etikett – so kannst du besser hineinschauen (und dein Starter sieht auf Fotos gleich viel schöner aus 😉).

Eine Küchenwaage

Unverzichtbar! Ja, wir schauen euch an, liebe amerikanische Bäcker:innen 😉. Mehl nach Volumen zu messen, ist nicht genau genug. Du solltest Mehl und Wasser immer nach Gewicht abwiegen – sowohl beim Füttern deines Starters als auch beim Ansetzen des Teigs.

Mehl

Am einfachsten gelingt ein starker Starter, wenn du zu Beginn einen hohen Anteil an Vollkorn-Roggenmehl verwendest. Das ist besonders nährstoffreich und hilft beim Starten der Fermentation. Zusätzlich verwenden wir auch etwas Weizenmehl (Type 550), Brotmehl oder Allzweckmehl.

Wasser

Leitungswasser ist meist vollkommen in Ordnung. Wenn dein Wasser jedoch stark gechlort ist und du es direkt aus dem Hahn nimmst, kann das die Gärung stören. In dem Fall: Fülle das Wasser in eine große Karaffe und lasse es über Nacht offen stehen – so kann das Chlor entweichen.

Alternativ kannst du auch stilles Wasser aus der Flasche verwenden.

Bereit? So läuft’s ab:

Tag 1

Nimm ein leeres Glas und stelle es auf die Waage. Tariere die Waage aus. Dann 100 g Vollkorn-Roggenmehl und 150 g Wasser hinzufügen.

Alles gut verrühren, bis kein trockenes Mehl mehr zu sehen ist. Dafür kannst du einen kleinen Silikonspatel, einen Löffel oder den Stiel eines Kochlöffels nehmen – was du gerade da hast. In der Anfangszeit brauchst du kein spezielles Zubehör.

Das Glas locker abdecken (Deckel nicht fest verschließen) und für 24 Stunden an einen warmen Ort stellen, nicht in direktes Sonnenlicht. Idealtemperatur: 26–29 °C (80–85 °F). Ist es bei dir kühler, kannst du das Wasser leicht anwärmen.

Tag 2

Vielleicht siehst du schon erste Gärbläschen. Aber: Noch nicht zu früh freuen! Diese Aktivität stammt oft von unerwünschten Mikroorganismen, die bald wieder verschwinden. Füttere deinen Starter wie beschrieben weiter. Die „falsche“ Aktivität geht zurück – und ab Tag 3 bis 5 beginnen sich die richtigen Mikroben durchzusetzen.

Anleitung: Leeres Glas auf die Waage stellen, auf null setzen. 75 g der Mischung von Tag 1 abwiegen. Dann 50 g Weizenmehl, 50 g Vollkorn-Roggenmehl und 125 g Wasser hinzufügen.

Gut verrühren, locker abdecken, 24 Stunden ruhen lassen.

Den Rest aus Glas 1 wegwerfen und das Glas reinigen – du brauchst es wieder.

Tag 3

Vielleicht siehst du Aktivität, vielleicht auch nicht – beides ist normal. Wiederhole die Schritte von Tag 2.

Tag 4

Jetzt solltest du Blasen im Glas sehen – oben und an den Seiten. Die Mischung könnte auch schon etwas gestiegen und wieder gefallen sein.

Was du jetzt tust: Schritte von Tag 2 wiederholen. Diesmal aber nur 12 Stunden ruhen lassen.

Danach nochmal füttern, wie oben – wieder 12 Stunden ruhen lassen.

Tag 5 & 6

Füttere zweimal täglich, wie an Tag 4 beschrieben. Du solltest jetzt deutlich mehr Aktivität sehen – Bläschen, Volumenzuwachs, eventuell sogar ein leicht säuerlicher Duft.

Tag 7

Frisches Glas auf die Waage stellen, nullen.

50 g vom gestrigen Starter hineingeben. Dann 50 g Weizenmehl, 50 g Vollkorn-Roggenmehl und 100 g Wasser hinzufügen. Verrühren, locker abdecken und 12 Stunden ruhen lassen. Danach noch einmal füttern, wie oben.

Ist mein Starter backbereit?

Dein neuer Starter sollte nun klare Gäranzeichen zeigen – z. B. viele Bläschen und ein regelmäßiges Steigen und Fallen. Wenn dein Starter sich jeden Tag gleichmäßig verhält, ist das ein gutes Zeichen dafür, dass er bereit für sein erstes Brot ist!

Falls er noch etwas schwach wirkt – kein Grund zur Sorge. Vielleicht ist es bei dir zu kalt, oder dein Mehl ist weniger aktiv. Füttere einfach weiter zweimal täglich, wie oben beschrieben – schon bald solltest du Fortschritte sehen.

Immer wenn du mit deinem Starter backen willst: Füttere ihn mit Mehl und Wasser, gut verrühren, warten, bis er schön aktiv ist – und los geht’s. Ganz einfach!