Das ist der Sauerteigprozess in seiner Essenz. Zum Start brauchst du nichts weiter als diese 5 Schritte.

Bereit?

Bereit? Du hast einen kräftigen Sauerteigstarter und weißt, wie du ihn pflegst. Du hast ihn frisch gefüttert, er ist aktiv und voller Leben.

Du bist bereit!

SCHRITT 1: Teig mischen

Der erste Schritt ist das Mischen deiner Zutaten: Wasser, Mehl, Starter und Salz. Du misst alles in Gramm, nicht in Volumenangaben. Ein einfaches Rezept zum Einstieg ist mein „Einfachstes Sauerteigbrot der Welt“.

Beim Mischen willst du einen homogenen Teig ohne trockene Mehlreste erhalten. Je nach Rezept dauert das – per Hand – zwischen 3 und 10 Minuten.

Durch das Mischen beginnt sich das Glutengerüst zu entwickeln, das dein Teig später für Struktur braucht.

  1. Gib das Wasser in deine Rührschüssel. Zimmertemperatur ist ideal. Wenn es bei dir sehr heiß ist, kannst du das Wasser vorher etwas im Kühlschrank abkühlen.
  2. Gib deinen aktiven Starter dazu und verrühre ihn mit dem Wasser zu einer Art Brei. Wenn noch kleine Klümpchen vom Starter übrig bleiben – kein Problem. Das erledigt sich beim Mehlmischen.
  3. Gib das Mehl und das Salz dazu. Manche behalten ein kleines bisschen Wasser zurück (z. B. 10 g), um damit das Salz separat zu verrühren. Ich finde, das macht kaum einen Unterschied – probier’s einfach mal aus! Jetzt mischst du, bis kein trockenes Mehl mehr zu sehen ist. Der Teig sollte sich nach ein paar Minuten etwas glatter anfühlen.
  4. Decke die Schüssel ab und stelle sie an einen warmen Ort – ideal sind 23–25 °C. Die Temperatur beeinflusst, wie schnell der Teig fermentiert. Je wärmer, desto schneller.

SCHRITT 2: Stockgare (Bulk Fermentation)

Die Stockgare ist die erste von zwei Gärphasen. Sie beginnt mit dem Mischen und endet, wenn du den Teig zu einem Laib formst.

Sie dauert meist 3–5 Stunden, je nach Temperatur. Warm = schnell, kühl = langsam.

Während der Stockgare erledigt dein Starter fast die ganze Arbeit. Du brauchst ein wenig Gespür dafür, wann der Teig „reif“ ist. Lässt du ihn zu lange stehen, wird er schwer zu formen. Ist er zu kurz fermentiert, wird das Brot zäh.

Zwei Dinge passieren während der Stockgare: Der Teig entwickelt ein stabiles Klebergerüst (Gluten). Die Fermentation erzeugt Gase, die dieses Gerüst aufblähen – das ergibt die typische Brotstruktur.

Zum Testen, ob dein Teig genug Gluten entwickelt hat, nimmst du ein kleines Stück Teig und ziehst es vorsichtig auseinander. Kannst du ihn so dünn ausziehen, dass er fast durchsichtig ist (Fenstertest)? Dann ist das Klebergerüst gut entwickelt. Reißt der Teig vorher, braucht er noch mehr Gluten.

Gluten entsteht mit der Zeit oder durch sogenannte Stretch & Folds: Mit nasser Hand eine Seite des Teigs hochziehen und über den Teig falten. Schüssel um 90° drehen und das Ganze mit allen 4 Seiten wiederholen. 3–4 Mal alle 30 Minuten reicht meistens.

Fermentationsreife erkennen ist nicht ganz einfach: Der Teig sollte sichtbar an Volumen zunehmen, weich, dehnbar und leicht „wackelig“ sein. Nach ein paar Broten bekommst du ein gutes Gefühl dafür.

SCHRITT 3: Formen

Nach der Stockgare wird der Teig geformt – das ist der letzte aktive Schritt vor dem finalen Gären.

Viele Profis machen eine „Vorform“ mit anschließendem „Final Shaping“. Aber als Anfänger*in kannst du den Zwischenschritt des Vorformens ruhig weglassen.

Dein Ziel ist es, einen runden, straffen Teigball zu formen, der seine Form hält.

Es gibt viele Arten, ein Brot zu formen. Für einen eher festen, anfängerfreundlichen Teig geht's so am einfachsten:

Teig auf eine leicht bemehlte Fläche kippen. Mit einer Hand rundest du den Teig. Mit einer Teigkarte (oder der anderen Hand) drückst du den Teig leicht von außen nach innen und erzeugst so Spannung. Dann etwas drehen und wiederholen. Hier siehst du im Video, wie der großartige Trevor Jay Wilson auf diese Weise ein Brot formt.

Lege den geformten Teigling mit der glatten Seite nach unten in ein gut bemehltes Gärkörbchen (Banneton) oder in eine Schüssel mit einem bemehlten Tuch.

Bedecke das Körbchen – die Abdeckung soll den Teig nicht berühren. Ich nehme große wiederverwendbare Plastiktüten, in die ich das Körbchen hineinschiebe und verschließe. Du kannst den Teig vorher leicht mit Mehl bestäuben, falls die Tüte doch mal in Berührung mit dem Teig kommt.

SCHRITT 4: Stückgare (Final Proofing)

Dein Teig ist jetzt ein geformter Laib und durchläuft seine zweite und letzte Gärphase. Deine einzige Aufgabe ist es jetzt, den richtigen Moment zu erkennen: Wann ist der Teig bereit für den Ofen?

Ein guter Indikator ist der Finger-Poke-Test: Drücke mit einem nassen Finger ganz sanft in den Teig. Achte darauf, wie schnell die Delle wieder verschwindet:

  • Springt der Teig schnell und vollständig zurück? → Wahrscheinlich untergar.
  • Bleibt die Delle bestehen oder geht nur minimal zurück? → Wahrscheinlich Übergare.
  • Geht die Delle langsam und fast vollständig zurück? → Wahrscheinlich genau richtig.

Es gibt noch andere Hinweise:

Der Teig sollte sichtbar aufgegangen sein. Wenn du ein Gärkörbchen mit Rillen benutzt, kannst du zählen, wie viele davon du nach dem Einlegen des Teigs gesehen hast – und wie viele du jetzt noch siehst. Wenn dein Teig in einer Form gärt, schau dir an, wie stark er über den Rand hinausragt.

Wie sehr der Teig aufgehen sollte, hängt auch davon ab, wie viel er bereits während der Stockgare an Volumen gewonnen hat. Hat er in der Stockgare eher wenig zugelegt, kann er jetzt noch mehr aufgehen. War die Stockgare lang, solltest du ihn früher in den Ofen geben.

Die Oberfläche sollte glatt und gleichmäßig gespannt sein – nicht aufgerissen oder übermäßig dellig. Der Teigling sollte rund und prall aussehen, nicht flach oder eingesackt.

Drücke mit einem Finger ganz leicht auf die Oberfläche. Fühlt sich der Teig glatt an? Gut! Ist noch sehr viel Spannung im Teig? → Vermutlich untergar. Fühlt er sich weich an, mit wenig Spannung? → Vielleicht schon übergar. Wenn beim Drücken große Luftblasen sichtbar werden, ist er ziemlich sicher übergar. definitely overproofed.

SCHRITT 5: Backen

Der letzte Schritt, bevor du dein köstliches Sauerteigbrot genießen kannst: Backen!

Drehe dein Gärkörbchen um, sodass der Teigling vorsichtig auf ein Stück Backpapier gleitet. Jetzt kannst du den Teigling einschneiden, also mit einer scharfen Klinge einen Schnitt in die Oberfläche machen.

Für ein perfektes Backergebnis braucht dein Brot Dampf. Du hast zwei Optionen: Du legst den Laib in einen gusseisernen Topf (Dutch Oven) und setzt den Deckel für die ersten 15 Minuten auf – so bleibt der Dampf im Topf. Oder du erzeugst Dampf anders: Stell beim Einschieben eine hitzebeständige Schale mit kochendem Wasser auf den Boden des Ofens.

Ofeneinstellungen: Vorheizen auf 260 °C / 500 °F Dann den Laib einschieben und die Temperatur auf 232 °C / 450 °F senken.

Die Backzeit liegt je nach Rezept und gewünschtem Bräunungsgrad bei 30 bis 50 Minuten.

Das war’s! Gar nicht so kompliziert, oder? 🙂

Jetzt bist du bereit, dein erstes Sauerteigbrot zu backen. Hier geht's zum Rezept: Einfachstes Sauerteigbrot der Welt.