Die besten Brezeln und Laugenbrötchen, die du mit Sauerteig machen kannst

Das ist mein Lieblingsrezept für Sauerteig-Brezeln und Laugenbrötchen. Die Zubereitung ist einfach, allerdings brauchst du Natronlauge (Natriumhydroxid-Lösung) für die Oberflächenbehandlung – damit musst du vorsichtig umgehen und sie sicher verwenden.

Dieser Teig ist einfach herzustellen. Zwei Dinge sind herausfordernd: (1) Die Beschaffung von Natronlauge für die Oberflächenbehandlung und (2) das Formen der Brezeln. Es ist nicht schwer, irgendeine Art von Brezelform hinzubekommen – aber eine schöne Brezel zu formen, erfordert eventuell etwas Übung. any kind of pretzel shape, per se, but to make a pretty one might need some practice.

1. Teig mischen 

Dies ist ein sehr fester Teig – deshalb ist es hilfreich, anfangs eine Küchenmaschine die Hauptarbeit übernehmen zu lassen. Ich mag es, den Teig am Ende von Hand fertigzukneten, um sicherzugehen, dass er sich richtig anfühlt. Ziel ist es, so lange zu kneten, bis der Teig nicht mehr klebt und sich sehr glatt anfühlt. Versuche, eine Teigtemperatur von etwa 24 °C zu erreichen – nutze dafür bei Bedarf kaltes Wasser.

2. Für 3,5 Stunden ruhen lassen.

Die Zeit für die Stockgare hängt von der Temperatur und der Triebkraft deines Starters ab. Bei mir hat sich eine Dauer von etwa 3,5 Stunden bei 24 °C bewährt. Erwarte kein starkes Volumenwachstum – dieser Teig hat wenig Wasser und wird sich nicht stark vergrößern, und das ist völlig in Ordnung!

Während der Stockgare gib dem Teig zwei Stretch-and-Folds: einmal nach einer Stunde und ein weiteres Mal nach zwei Stunden.

3. 3. 15 Minuten lang gehen lassen.

Stürze den Teig auf deine Arbeitsfläche und lasse ihn abgedeckt 15 Minuten ruhen. 

4. Formen

Du kannst diesen Teig zu Brötchen oder Brezeln formen – oder halb/halb. Ich verwende meistens eher kleine Teigstücke von etwa 80 g. Damit bekommst du rund 13 Brezeln oder Brötchen. Du kannst aber auch größere Portionen von bis zu 120 g verwenden.

Um die Brötchen zu formen, machst du eine ähnliche Bewegung wie beim Vorformen eines Brotes: Du bringst den Teig zunächst in eine runde Form und ziehst dann die Kugel mit den Händen zu dir hin, um eine gespannte Oberfläche zu erzeugen – bei Bedarf wiederholst du das. Im verlinkten YouTube Video siehst du ab etwa Minute 2:20 sehr schön, wie die Brötchen geformt werden:

Für die Brezeln gibt’s hier ein gutes Video, das zeigt, wie man sie formt. Eine Sache mache ich anders: Ich forme spitze Enden und eine etwas dickere Mitte am Teigstrang.

Lege etwas Backpapier auf ein oder zwei Bleche, die in deinen Kühlschrank passen. Setze die Teigstücke auf das Blech, decke sie mit Frischhaltefolie ab und lass sie etwa 20 Minuten bei Raumtemperatur ruhen.

5. Über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Stelle die Brötchen und Brezeln über Nacht in den Kühlschrank. Achte darauf, sie abzudecken. Gleichzeitig kannst du etwas Wasser in den Kühlschrank stellen, das du am nächsten Tag für die Natronlauge-Lösung verwenden kannst.

Am nächsten Morgen nimm die Abdeckung für 30 bis 40 Minuten ab, bevor du den Teig aus dem Kühlschrank holst. Nutze diese Zeit, um deinen Ofen auf 220°C (430°F) im Umluftmodus vorzuheizen.

6. Gib die Teigstücke in die Natronlauge (Natriumhydroxid-Lösung).

Sei bei diesem Schritt besonders vorsichtig und lass niemanden in deine Nähe, der nicht weiß, wie man sicher mit dieser Lösung umgeht – vor allem keine Kinder! Die Natronlauge (Natriumhydroxid-Lösung) ist hochgradig ätzend für die Haut und besonders gefährlich für die Augen. Falls die Lösung doch auf deine Haut oder in deine Augen gelangt, spüle die betroffene Stelle sofort gründlich mit viel Wasser aus und suche unverzüglich einen Arzt auf, vor allem wenn sie in die Augen gekommen ist.

Davon abgesehen, solange du sicher arbeitest, sollte es keine Probleme geben. Das unten beschriebene Vorgehen hat bei mir gut funktioniert, aber wenn du Zweifel hast, ob du das sicher machen kannst, solltest du es auf keinen Fall versuchen.

Du musst Handschuhe und eine Schutzbrille oder Sonnenbrille tragen. Zur Herstellung der Lauge löse Natriumhydroxid in kaltem Wasser auf und rühre dabei etwa 10 Minuten lang ständig um. Der Behälter sollte aus Edelstahl oder Plastik sein, nicht aus Glas oder Aluminium. Verwende etwa 4 % Natriumhydroxid bezogen auf das Wasser, also zum Beispiel 1500 g Wasser und 60 g Natriumhydroxid.

Einzeln tauchst du die Brötchen und Brezeln jeweils für 20 Sekunden vollständig in die Lauge. Ich halte sie dabei gerne in meinen behandschuhten Händen, das macht das Herausnehmen leichter. Nach 20 Sekunden nimm sie heraus und lege sie auf ein mit Backpapier belegtes Backblech. Achte unbedingt darauf, den Teig oder die Laugetropfen danach nicht mit bloßen Händen zu berühren! Die Lauge ist ätzend, also pass gut auf, dass keine Tropfen auf etwas gelangen, das beschädigt werden könnte.

Nachdem du die Teigstücke in die Lauge getaucht hast, verfärben sie sich von ihrem ursprünglichen Weiß zu einem Gelbton.

Eine Alternative zu Natronlauge (Natriumhydroxid) ist Natron (Backsoda). Verteile Natron auf einem Backblech und backe es 2 Stunden lang bei 200°C (390°F). Anschließend mischst du 60 g des gebackenen Natrons mit 1 Liter Wasser und bringst die Lösung zum Kochen. Tauche die Brötchen und Brezeln für 30 Sekunden bis eine Minute hinein, drehe sie um und lasse sie weitere 30 Sekunden in der Lösung. Ich habe festgestellt, dass diese Methode bei Brötchen gut funktioniert, bei Brezeln jedoch nicht so ideal ist, da sie in der heißen Lösung leicht ihre Form verlieren können.

Bitte beachte auch hier dieselben Sicherheitsmaßnahmen wie oben beschrieben! Trage Handschuhe und Schutzbrille oder Sonnenbrille. Die heiße Lauge ist ätzend und kann Haut und Augen schwer verletzen. Halte Kinder und ungeschulte Personen fern, arbeite vorsichtig und spüle bei Kontakt sofort mit viel Wasser und suche gegebenenfalls ärztliche Hilfe auf.

7. Salz aufstreuen und Teiglinge einschneiden.

Gib etwas grobes Salz auf die Oberfläche des Teigs und ritze ihn nach Belieben ein. Das ist ein fester Teig mit einer klebrigen Oberfläche, wodurch das Einschneiden ziemlich schwierig sein kann. Ein Sonic Lame hilft hier sehr, aber falls du keines hast, kannst du dir das Leben erleichtern, indem du die Klinge anfeuchtest und mit einem entschlossenen Schnitt ritzt.

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8. Backen!

Backe die Teiglinge nach Belieben für 10 bis 15 Minuten bei 220 °C/430 °F im Umluftmodus. Am Ende sollten sie eine schöne dunkelbraune Farbe haben.

Diese Brezeln und Laugenbrötchen schmecken am besten am Backtag frisch, lassen sich aber auch am nächsten Tag gut aufwärmen. Du kannst sie auch noch leicht warm einfrieren und später genießen – am besten funktioniert das, wenn du den groben Salzbelag erst nach dem Auftauen aufträgst.

Die Laugenbrötchen passen zu vielen Aufstrichen, aber besonders gut passt Salami!