Dieser Teig ist mit Butter, Honig und Milch angereichert, was ihn weich und leicht zu verarbeiten macht. Selbst wenn du noch kein Profi im Backen von Sauerteigbroten bist, wirst du mit diesem Rezept ein großartiges Kastenbrot zaubern. Viel Spaß beim Backen!

Rezept inspiriert vom großartigen Maurizio von The Perfect Loaf.

Pain de Mie: Sauerteig-Sandwichbrot.

  • Autolyse: 1 Stunde, Stockgare: 5 Stunden, Stückgare: 2 bis 3 Stunden
  • 1 Laib @801g
  • Schwierigkeit: Einfach
  • ZUTATEN
  • 387g Weizenmehl
  • 92g Vollmilch, kalt
  • 170g Wasser
  • 9g Salz
  • 64g aktiver, reifer Sauerteigstarter
  • 29g Honig
  • 50g weiche Butter
  1. ANLEITUNG
  2. Autolyse für 1 Stunde, dabei 10 g Wasser für später zurückhalten.
  3. Mische die restlichen Zutaten ein. Zuerst den Starter, die 10 g Wasser und das Salz. Dann den Honig. Zum Schluss die weiche Butter.
  4. Stockgare: Führe zu Beginn 3 Stretch-and-Folds im Abstand von 30 Minuten durch. Danach den Teig in Ruhe lassen. Insgesamt etwa 5 Stunden gehen lassen.
  5. Den Teig zu einer runden Form vorschleifen und 30 Minuten ruhen lassen.
  6. Den Teig zu einem Kastenbrot formen.
  7. Für 2–3 Stunden gehen lassen.
  8. Backen oder über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Der Prozess für dieses Pain de Mie mit Sauerteig ist sehr einsteigerfreundlich. Etwas herausfordernd kann es allerdings sein, den Honig und die Butter gründlich einzuarbeiten. Das geht zwar auch per Hand, kann aber ein kleines Workout werden – also ruhig einen Mixer verwenden!

1. Autolyse

Weißes Mehl, Vollmilch und 160 g Wasser mischen, bis keine trockenen Mehlreste mehr zu sehen sind. Abdecken und 1 Stunde ruhen lassen.

2. Teig mischen

Zuerst den Sauerteigstarter, 10 g Wasser und das Salz hinzufügen. Mischen, bis der Teig homogen ist.

Dann den Honig hinzufügen und untermischen.

Jetzt die Butter unterkneten. Die Butter sollte kühl, aber nicht kalt sein. Ist sie zu kalt, lässt sie sich nur schwer einarbeiten; ist sie zu warm, wird der Teig fettig. Wenn deine Butter zu warm ist, lege sie kurz in den Gefrierschrank. Ist sie zu kalt, lass sie an einem warmen Ort etwas weich werden.

3. Stockgare

Mache zu Beginn der Stockgare drei Stretch-and-Fold-Durchgänge im Abstand von jeweils 30 Minuten. Danach den Teig für den Rest der Stockgare in Ruhe lassen.

Wie immer hängt die Dauer der Stockgare von der Temperatur und der Aktivität deines Starters ab. Bei mir braucht dieser Teig ziemlich lange zum Aufgehen.

5 Stunden oder länger.

4. Vorformen

Den Teig auf die Arbeitsfläche geben. Grob zu einer runden Form vorformen (Vorteiglinge formen). Den Teig ruhen lassen, bis er sich etwas entspannt hat (ca. 30 Minuten).

5. Formen

Forme den Teig zu einem Kastenbrot. Das ist eine Form zwischen einem Batard und einem Baguette. Lege das geformte Brot in eine Backform.

6. Stückgare (Final Proof)

Das Brot sollte deutlich an Größe zunehmen. Mach dir nicht zu viele Sorgen wegen Übergare – das wäre nicht so schlimm wie bei einem freistehenden Laib.

7. Backen oder über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Place a rack in the middle of your oven and preheat to 420F/220C.

If you use a baking pan without a lid, you can put a mix of 1 egg yolk & 1 tablespoon milk on the top of the loaf to prevent burning the top.

Bake for 35 minutes, then reduce to 375C/190C and bake for another 10-15 minutes.

I’ve retarded this loaf overnight before baking. It didn’t do any good or harm, so it’s more of a timing convenience thing.

Guten Appetit!